Landsbygdsnätverket

Foto: Anna Rut Fridholm

Skolan där alla äter vegetariskt

På Globala gymnasiet i Stockholm är skollunchen helt vegetarisk. Fokus ligger på att laga näringsriktig och välsmakande mat från grunden.

På Globala gymnasiet, en kommunal gymnasieskola i Stockholm med hållbarhetsprofil, har de sedan 2009 lagat och serverat skollunch utifrån en helt vegetarisk meny. Initiativet kom från eleverna och efter en demokratisk process röstades förslaget igenom. Många skolor erbjuder i dag alla elever ett vegetariskt alternativ. Men att endast servera vegetarisk mat är det bara ett fåtal skolor som gör, och ingen annan kommunal skola i storlek med Globala gymnasiet, berättar Magnus Naess, kock på skolan och en veteran inom vegetarisk matlagning i storkök.

Magnus brinner för vegetarisk mat och sin långa erfarenhet och expertis delar han gärna med sig av. Det behövs, för intresset för vegetarisk matlagning i storkök är verkligen hett och ökande. Verksamheter runt om i landet efterfrågar inspiration och kunskap.

– Vi får hela tiden frågor från andra kök om vårt arbete och vår matlagning. Den vanligaste frågan vi får är hur man får eleverna att äta vegetariskt, säger Magnus.

Att vända attityder är inte en helt enkel uppgift och Magnus skulle gärna vilja se pedagogiska måltider även på gymnasiet. Med lärare närvarande vid borden går det att fånga upp och diskutera attityder och åsikter tidigt menar Magnus.

Enligt Magnus är en framgångsfaktor i receptet för att vända attityder entusiasm.

– Börja med det egna teamet, se till så att alla tycker att det är roligt och ta sedan reda på vad matgästerna gillar. Vi ser exempelvis tydligt att halvfabrikat, som färdiga biffar, inte är så populärt bland våra matgäster. De uppskattar framför allt den mat vi lagar från grunden. Men det är en utmaning att laga egna biffar till 700 matgäster i ett kök anpassat för 450, säger Magnus.

Magnus Naess. Foto: Anna Rut Fridholm

Ett annat påstående som Magnus ofta möter är att vegetarisk mat inte mättar.

– Det gör den om du äter en näringsriktigt komponerad måltid men inte om du främst får i dig snabba kolhydrater som vitt ris och pasta, dessa är det bra att försöka byta ut mot mer näringsrika alternativ, säger Magnus.

På Globala gymnasiet kan eleverna varje dag utöver varmrätten också komponera sin måltid utifrån en salladsbuffé med fokus på protein, järn och vitaminer genom flertalet matiga sallader, röror, dressingar och färsk frukt.

De pengar som sparas in på att servera vegetarisk mat används för att kunna laga näringsriktig mat från grunden med komponenter som bland annat bladgrönt, frukt nästan varje dag, gott bröd och växtbaserade proteiner, exempelvis tofu, som kostar lite mer.

– Salladsbuffén är ett levande hantverk som vi behöver personal till och det kan vi prioritera istället för kostnader för exempelvis kött och fisk, säger Magnus.

Fokus i köket är att göra så mycket som möjligt från grunden och en liten knuff i rätt riktning som Magnus införde under sin tid som kökschef var att byta ut den stora konservburksöppnaren till en vanlig liten handkonservöppnare. Ett incitament för att inte köpa in förkokta bönor i stora metallburkar utan istället köpa in torrprodukter och koka själv. Bättre både för ekonomin och miljön.

– Vi har fortfarande konserver men det är för användning vid kris och inte för den dagliga matlagningen, säger Magnus.

Mer information

Vill du se vad som serveras på Globala gymnasiet kan du följa elevernas Instagramkonto @globalafoodlänk till annan webbplats, öppnas i nytt fönster där de visar hur dagens tallrik ser ut.

Skolrestaurangens webbsidalänk till annan webbplats, öppnas i nytt fönster


Kontakt

Magnus Naess, kock Globala gymnasiet
08-508 39 866
magnus.naess@stockholm.se

Senast uppdaterad 2019-01-28

Offentliga måltider - alla aktörer i kedjan

Besöksadress
Landsbygdsnätverkets kansli Vallgatan 8, Jönköping

Kontakt
036 – 15 50 00
Skicka e-post

Följ oss i sociala medier

Facebooklänk till annan webbplats

Twitterlänk till annan webbplats

Instagramlänk till annan webbplats, öppnas i nytt fönster