Landsbygdsnätverket

Trolleri med räddade råvaror ger oväntade maträtter i skolan

På Backaskolan i Härryda kommun är lunchen en överraskning varje dag, de har nämligen ingen fast matsedel. Soppa på cocktailtomater, fikonmarmelad, hela grillade grönsaker – det är vardagsmat när maten lagas utifrån leveranser av råvaror som annars skulle ha kasserats av grossisten.

– Det blir inte så mycket korv och makaroner här, säger Carina Nilsson, kock på Backaskolan.

Bakgrunden till att de inte har någon fast matsedel på skolan är miljöutvecklare Anna Löfgren Adéns arbete med matsvinn i kommunen. Utifrån det nationella målet att matsvinnet ska minska med 20 procent till år 2020 startades det i kommunen år 2015 ett matsvinnsprojekt. De valde att ta ett helhetsgrepp på alla måltider i kommunen, inte bara skollunchen.

– Det är inte okej att slänga ätbar mat, oavsett om det är frukostpålägg eller kvällsmat. Vi ska inte bara skärpa oss vid lunchen, vi måste ha tänket med oss vid alla måltider, säger Anna Löfgren Adén.

Arbetet började i de egna köken men det har varit väldigt viktigt att involvera gästerna och Anna lägger ner mycket tid på att åka runt till verksamheterna och berätta om varför det är viktigt att vara rädd om maten. Målet om att minska matsvinnet med 20 procent uppnåddes redan 2018, men arbetet fortgår och nya idéer föds. Och det var så det speciella arbetet på Backaskolan kom till. Anna hade sett att både matbutiker och grossister kasserar en stor mängd ätbar mat, bland annat för att den närmar sig bäst-före-dagen. Det borde gå att använda tänkte Anna och rekryterade två uppfinningsrika och engagerade kockar till det nya köket på Backaskolan; Carina Nilsson och Mats Andersson.

– De är som trollkarlar, de skapar mat med magi, säger Anna.

Kockarna rekryterades utifrån premisserna att köket inte använder fasta matsedlar och att man köper in råvaror till reducerat pris som grossisten annars inte skulle kunna sälja. Leveranserna kan därför skilja sig väldigt mycket åt olika veckor och de vet sällan på förhand vad de får.

– Det är som en surprise varje gång, berätta Carina med glädje i rösten.

Det gäller att gilla överraskningar för när maten kommer behöver den tas om hand. Vad gör man med 130 askar färska jordgubbar, åtta lådor cocktailtomater, där det kanske bara är någon enstaka tomat i varje förpackning som är dålig och behöver rensas bort, eller flera kilo färska, supermjuka, fikon en fredag? De får också vara kreativa med råvaror som inte är så vanliga i skolmaten, som rättika eller pomerans. Det blir alltså mycket hemlagat för att ta tillvara på råvarorna – syltkok, tomatsås och ugnsgrillade grönsaker. Även om de lagar mycket vegetariskt använder de också mycket grönsaker i övrig mat. När de nyligen hade matråd trodde Carina att hon skulle bli grillad av eleverna om varför de får så mycket vegetariskt, men det blev tvärtom. Eleverna ville ha mindre kött. Nu serveras kötträtter högst två gånger i veckan. Nästan varje dag finns det också hela grillade grönsaker som komplement till huvudrätten och barnen kan själva skära egna ”lagom” stora bitar.

– Särskilt ugnsgrillad potatis är väldigt populärt, säger Carina.

Det är inte bara viktigt att ta hand om de råvaror som kommer med leveranserna, matsvinnsarbetet fortsätter hela vägen fram till matgästerna. De arbetar med att involvera pedagogerna och att hjälpa barnen att exempelvis använda en smaksked, eller att ta om istället för att ta för mycket och slänga. Den mat som inte går åt kan Carina och Mats använda en gång till eftersom de inte har någon matsedel att följa utan kan vara flexibla i vad som serveras.

Anna Löfgren Adén tänkte att det var bra att börja arbetet på en mindre skola eftersom de lagar mindre volymer, men hon kunde inte föreställa sig hur mycket råvaror som skulle behöva tas om hand.

– Det är ett systemfel att det här överskottet uppstår. Det måste läggas mer tid tidigare i ledet, i produktionen. Allt som ska tas omhand kräver stora resurser i både tid och arbetskraft. Vad ska gå till biobränsle, är det korv stroganoffen eller är det potatisskalet? frågar Anna.

Enligt Anna är personalen det viktigaste verktyget för att minska matsvinnet. Och Anna är som sagt ute i alla verksamheter, på alla platser där mat tillagas och äts, även i hemkunskapen.

– Ett bra förhållningssätt till maten behöver uppmuntras överallt där vi har med mat att göra. Och vi måste lära oss att äta annorlunda, nya smaker och nya proteiner. Var, om inte i skolan, kan vi öva på detta? Lunchen är ingen paus i undervisningen. Den serveras med statliga medel och vi har ett ansvar att fortsätta utmana, locka och uppmuntra, säger Anna Löfgren Adén.

Mer information

Restaurang Backaskolans Facebook-sidalänk till annan webbplats, öppnas i nytt fönster finns det filmer från hur leveranserna kan se ut.

Instagram: restaurang_backaskolanlänk till annan webbplats, öppnas i nytt fönster

Kontakt

Anna Löfgren Adén, miljöutvecklare måltidsservice Härryda
anna.lofgrenaden@harryda.se

Senast uppdaterad 2019-04-30

Offentliga måltider - alla aktörer i kedjan

Besöksadress
Landsbygdsnätverkets kansli Vallgatan 8, Jönköping

Kontakt
036 – 15 50 00
Skicka e-post

Följ oss i sociala medier

Facebooklänk till annan webbplats

Twitterlänk till annan webbplats

Instagramlänk till annan webbplats, öppnas i nytt fönster