Landsbygdsnätverket

Från skogen till tallriken. Vad bör offentliga kök veta om vildsvinskött?

Vildsvinskött har stor potential som livsmedel. Det finns en ökande vildsvinsstam i södra och mellersta Sverige och vildsvinskött är både välsmakande och nyttigt. För att vildsvinskött av rätt kvalitet ska kunna serveras till matgästerna behövs dock ökade kunskaper i alla led, från skogen till tallriken.

Hösten 2020 anordnade MATtanken webbinariet Säkert vildsvinskött i offentliga kök. Axel Sannö höll föredrag om bland annat smittskyddsfrågor, risker och riskhantering.

» Ta del av det inspelade webbinariet.länk till annan webbplats

Nedan följer en artikel som är en syntes av detta webbinarium - och ett föredrag som hölls av Arja Kautto, hösten 2020 i samband med en regional upphandlingsdag med tema vilt och vildsvin, i Västra Götalands län.

Axel Sannö

Axel Sannö.

Vildsvin i Sverige

Vildsvin och tamsvin tillhör samma art men tamsvinet räknas som en underart.

– Små, vilda populationer av vildsvin har funnits i omgångar i Sverige. Under långa perioder har dock vildsvinsstammen betraktats som utrotad. Dagens population härstammar från vildsvin som rymt från hägn på 1970-talet, berättar Axel Sannö som är veterinär och forskare i frågor som rör smittskydd vid Sveriges Lantbruksuniversitet.

Populationen ökade under 1980-och 1990-talet. Under 2000-talet har tillväxten varit kraftig. I Sverige jagas vildsvin i princip året runt och på grund av de stora skador som vildsvin orsakar i markerna finns det ett tryck på att även avskjutningen ska öka. En förutsättning för att jägare ska finna det intressant att öka avskjutningen är att vildsvinsköttet kan säljas vidare.

Arja Kautto.

Arja Kautto.

Vildsvinsköttets egenskaper

– Vildsvinskött är en fin råvara, berättar Arja Kautto, specialist i veterinärmedicinsk folkhälsa, Livsmedelsverket.

Hon berättar att vildsvinskött är något mörkare i färgen än tamgrisens kött och att smaken på köttet kan variera, beroende på vilka växter och svampar som den vilda grisen ätit.

– Fettets sammansättning är i stort sett samma som hos tamgrisen, men fettinnehållet mellan vildsvinets muskelfibrer är lägre, vilket gör vildsvinsköttet magrare. Köttet har också högre halter av alfa-tokoferol, som är en E-vitaminvariant, vilket ger bättre hållbarhet, fortsätter Arja Kautto.

Smittskydd, bly och cesium-137

Att köttet är välsmakande och nyttigt är positivt. Vildsvin kan dock, precis som andra djur, innehålla parasiter. Det kan även bära på bakterier eller virus som, om köttet inte hanteras rätt, också kan orsaka smitta och sjukdom (se faktaruta).

– Vildsvinskött måste hanteras på ett säkert sätt för att förhindra att matgäster blir sjuka av parasiter som trikiner och toxoplasma. Köttet kan även innehålla virus som Hepatit E-virus eller bakterier som Salmonella, Yersinia och Listeria. Det är inte svårt att minska risken för smitta när man tillagar vildsvinskött, men man måste veta hur man ska göra. Det handlar om att genomsteka färskt kött (några minuter vid 75 grader C) eller att först frysa ner det i minst tre dygn, säger Arja Kautto.

Köttet kan även innehålla kemiska substanser som inte hör hemma i livsmedel, som bly eller cesium-137 (se faktaruta). Om viltet har skjutits med blyammunition ska skottrensning ske utifrån givna riktlinjer.

I Sverige gäller att allt kött från vildsvin ska undersökas för trikiner innan det får släppas ut på marknaden. Vid behov ska köttet även undersökas gällande cesium-137.

– Sammantaget behövs en fungerande kedja, från skottet till dess att maten läggs på tallriken, säger Arja Kautto. Jägaren och den som transporterar djurkroppen behöver ha rätt kunskaper liksom den som hanterar köttet i nästa led. Det pågår utredningar inom det så kallade vildsvinspaketet om hur vidareförsäljning av vildsvinskött kan ske i framtiden. Nuvarande lagstiftning säger dock att ett offentligt kök enbart kan använda vildsvinskött som gått genom en vilthanteringsanläggning, som kontrolleras av Livsmedelsverket. Rätt hantering och tillagning i köket är det viktiga sista steget.

En modell som visar hur krav på riskhantering kan ställas i alla led från upphandling till, grossist och vilthanteringsanläggning, till jägare - samt i köket.

Bildtext: Modell för riskhantering, vilt- och vildsvinskött. För att hantera biologiska och kemiska risker behövs en fungerande kedja, från skottet till dess att maten läggs på tallriken. Principskissen är framtagen i samband med ett föredrag som hölls vid en temadag om upphandling av vilt- och vildsvinskött i Västra Götalands län, november 2020. (Klicka på bilden så öppnar du den i större storlek)

FAKTARUTA – MINSKA RISKERNA


Vilthantering

Bra skott, uppslaktning och transport är A och O för att vilt som skjuts ska kunna bli mat. Redan I skogen behöver orena delar av djurkroppen hållas isär från rena delar. Den som hanterar slaktkroppen måste alltid ha rena händer och verktyg,

Läs mer hos Svenska Jägareförbundet / viltmat.nu - 11 tips som gör viltköttet ännu godarelänk till annan webbplats, öppnas i nytt fönster.

Bly

I första hand bör jägarna använda blyfri ammunition till allt vilt som ska bli mat. Om blyammunition ändå används bör rensning ske enligt Livsmedelverkets råd. Skottkanalen rensas från alla synliga föroreningar och blödningar. Därutöver skärs ytterligare 10 cm vävnad bort. För kvinnor som är gravida eller ammar samt barn under sju år är rådet att inte äta malet kött eller grytbitar om man inte känner till hur köttet är skottrensat eller vet att blyfriammunition använts. Övriga bör äta färs och grytbitar från sådant kött endast någon enstaka gång per år.

Livsmedelsverket har mer information om ammunitionsbly i viltkött.länk till annan webbplats, öppnas i nytt fönster

Ta del av ett exempel på hur man kan kravställa i en upphandling, Växjö kommun.

Cesium-137

Gällande radioaktivt nedfall (cesium-137) som finns kvar sedan Tjernobylolyckan så rekommenderas provtagning av djur från så kallade nedfallsområden. Det är framförallt kött från vildsvin som är skjutet i vissa geografiska områden i Västmanlands-, Uppsalas- och Gävleborgs län som kan innehålla höga halter cesium-137. Läs mer på Livsmedelsverkets webb om cesium-137.länk till annan webbplats, öppnas i nytt fönster

Ta del av ett exempel på hur man kan kravställa i en upphandling, Växjö kommun.

Tillagning

Vildsvinskött är säkert att äta ur smittskyddssynpunkt om man vid tillagning alltid ser till att genomsteka färskt kött (några minuter i 75 grader C) eller använder kött som varit fryst i minst tre dygn.

Utöver det så gäller samma regler som vid all hantering av livsmedel och tillagning av mat i offentliga kök:

  • God personlig hygien och god hanteringshygien är grundläggande.
  • Flödet av råa råvaror separeras från flödet av tillagad mat.

Senast uppdaterad 2021-01-26

Offentliga måltider - alla aktörer i kedjan

Besöksadress

Landsbygdsnätverkets kansli Skeppsbrogatan 2, Jönköping

Kontakt

036 – 15 50 00
Skicka e-post

Följ oss i sociala medier

Facebooklänk till annan webbplats

Twitterlänk till annan webbplats

Instagramlänk till annan webbplats, öppnas i nytt fönster