Stort intresse för innovativa baljväxtprojekt

Livsmedel baserade på baljväxter blir allt mer intressant. Det statliga forskningsinstitutet RISE är projektägare till fyra pågående innovationsprojekt som handlar om hur det i högre grad ska gå att använda svenskodlade baljväxter i olika livsmedel. Läs vad tre av projektledarna säger om satsningarna.

Lina Svanberg leder två av baljväxtprojekten. Det ena, Svenska proteingrödor som industriråvara, har målsättningen att göra det möjligt för svenska lantbrukare att odla åkerbönor och sötlupin som råvara. Kvalité och kvantitet ska vara tillräcklig för svensk och utländsk livsmedelsindustri. Projektet håller på att avslutas och nyligen hölls ett seminarium på Nordic Food Industry´s innovationsdagar på Svenska Mässan i Göteborg.

Vad berättade ni om?
- Vi redogjorde för projektet och vilka utmaningar som det innehåller. Till exempel att åkerbönor och lupiner innehåller olika mängd stärkelse, protein och fibrer vilket påverkar förädlingsprocessen och egenskaper hos slutprodukten. Det gäller att hitta optimal andel av åkerböna för att exempelvis snacks ska smaka bra. Högre stärkelsehalt i åkerbönan gör att den passar just till snacks, medan sötlupin passar bättre till exempelvis pasta. För bägge grödorna finns definitivt en stor potential att bli betydelsefulla livsmedelsråvaror.

Give peas a chance – nya produkter och marknader för den svenska ärtan, heter det andra projektet du leder. Hur går det där?
- Årets ärtodlingar har ju gått mycket bättre än fjolårets, då torkan fördärvade. Vi har flera livsmedel på gång, men av hänsyn till de företag som ingår i projektet kan jag inte avslöja vad de är. Det kommer att visa sig så småningom.

- En erfarenhet från båda projekten är att flaskhalsen är utvinningssteget, från gröda till ingrediens, exempelvis till ett proteinkoncentrat. Det finns ingen aktör som i Sverige har utrustning för att ta fram mjöl med högre proteinhalt så vi, liksom andra, måste skicka iväg råvaran till ett annat land. Vi får hyra in oss på kommersiella pilotanläggningar i Europa för att kunna möjliggöra delar av uppskalningar.

Slutligen, hur är det att leda EIP-projekt?
- Det är väldigt bra och utvecklande att jobba med aktörer från hela kedjan. Det är lättare att få ytterligare värdefulla kontakter och det går snabbare framåt. Sen är det är givetvis också en positiv finansieringsmodell med 100 procents finansiering.

Tomas Johansson leder projektet Färskskörd av gröna bönor. Ett projekt som följer planen och kommer bli färdigt i god tid.

Kommer gröna åkerbönor bli en konsumentfavorit?
- Det verkar finnas goda förutsättningar för det. Vi har haft provsmakning av tapenade och olika ättiksinläggningar på Bondens marknad i Stockholm och det föll väl ut. Av ett par hundra var det cirka 75 procent som gärna ville äta produkterna igen.

Ni utvecklar fler nya produkter i projektet?
- Ja, vi håller även på med extrudering av grön åkerböna. Det ska när det är färdigt bli rökta tunna, platta skivor som steks i rapsolja och kan ersätta bacon. Det var dock en svårare utmaning. Den höga vattenhalten i bönorna gör att vi måste ha en annan process än den vi planerat. Utmaningen här är också att ju fler moment desto dyrare produkt. Det finns en smärtgräns när det gäller konsumentpriset.

Vad är de största skillnaden mellan att jobba i EIP-projekt jämfört med forskningsprojekt?
- Här går det så mycket fortare från idé till marknad eftersom det är väldigt konkret och vi jobbar tätt tillsammans med ett företag som kan ansvara för marknadsföring och produktion.

Fredrik Fogelberg leder projektet Fermenterade vegetabiliska livsmedel med Nordiskt-Baltiskt ursprung. Här med samarbetsgruppen som har deltagare från Estland.

Hur går det i ert projekt? Hur långt har ni kommit?
- Det går väldigt bra och det är stort intresse! Vi har tagit fram en mjölkliknande råvara baserad på åkerböna som ska användas för att göra en vegetabilisk motsvarighet till yoghurt med arbetsnamnet Yogi-bean. Det ska vara ett komplement till vanlig yoghurt, inte en ersättning som Oatly marknadsför sina produkter som.

Vad händer mer?
- Vi testar även andra produkter som glass och en vegetabilisk variant av risifrutti. Vår ambition är att kunna erbjuda flera produkter baserade på en nordisk-baltisk böna i ställer för produkter med importerad sojaböna som råvara.

Hur ser du på möjligheterna att odla större arealer med åkerbönor i Sverige framöver?”
- Jag ser det som möjligt att odla större arealer, men givetvis måste man som lantbrukare planera för vilka sorter man skall använda och vem som är mottagaren av skörden. I vårt projekt kommer det troligen att handla om en kontraktsodling där vissa krav på proteinhalt, leveranssäkerhet och sort kommer att spela in.