Landsbygdsnätverket

Ann Eriksson är ansvarig för verksamheten med kommunala betesdjur.

Kommunens egna kor ger mer än bara kött

Ludvika kommuns kor håller inte bara markerna öppna, de ingår i såväl integrations- som förskoleverksamhet. Och måltidsverksamheten får kött av högsta kvalitet.

Att hålla naturområden öppna kräver resurser. Ur ett miljöperspektiv är betesdjur en fantastisk sådan. Hur märkligt det än låter så kan det vara svårt att få tag på dessa djur. Så var fallet för Ludvika kommun i Dalarna, som inte kunde hitta en lokal bonde med naturbetande nötdjur när de tittade på lösningar för att hålla markerna öppna. Det var alltså inte möjligt för kommunen att köpa in tjänsten lokalt. Utifrån ett politiskt initiativ köpte kommunen istället in egna nötdjur.

Verksamheten omfattar i dag många fler delar än endast naturvårdsdelen. Som en del av ett arbetsmarknadsprojekt får nyetablerade personer med erfarenhet av djurhållning från sina hemländer möjligheter till praktik och jobb som ett första steg in på den svenska arbetsmarknaden.

– I år startade vi även upp ett samarbete med förskoleklasser som har fått komma ut och besöka djuren i hagen. Det har varit jätteroligt, berättar Ann Eriksson som är husdjursagronom och ansvarig för verksamheten.

Barnen fick börja bekanta sig med djuren redan hemma på förskolan genom bilder på årets kalvar som de bland annat gav namnen Daisy, Molly och Thyra. Vid hagen fick de sedan hälsa på kalvarna och lära sig mer om hur korna lever. Hemma på förskolan avslutade de med ko-vernissage och ett disKO där barnen var utklädda till dansglada kor.

Det är inte bara barnen och kommuninvånarna som är nyfikna på djuren. Några av kommunens politiker har också varit på besök i hagen. Ann berättar att en viktig del i verksamheten är att sprida kunskap. Till exempel är det viktigt att förklara skillnaden mellan kött och kött, hur svenska lagar fungerar och problematiken med antibiotikaresistens och hur man genom den lokala djurhållningen arbetar med de frågorna. Hon säger att det är många som är intresserade och vill veta mer och att många har kommenterat att de kommer att tänka över vilket kött de själva köper.

Att samarbeta lokalt är en hörnsten i verksamheten

– Det har aldrig handlat om att konkurrera med andra verksamheter i kommunen utan snarare att möjliggöra för företagare som finns och verkar lokalt att utvecklas i samarbetet, säger Ann.

Inför uppstarten av projektet bjöds alla företagare som hade en registrering hos Jordbruksverket in till en informationsträff om kommunens upphandling av djur och foder. Det lokala samarbetet innebär också att kommunens olika verksamheter arbetar tillsammans. Utöver arbetsmarknadsprojektet och samarbetet med skolan är även kommunens måltidsverksamhet en viktig del. Kostchef Fredrik Olsson tillträdde sin tjänst ungefär samtidigt som verksamheten med de kommunala korna startade och han har arbetat intensivt med att se till så att all personal i köken får rätt kompetens och inspiration för att kunna ta tillvara på djuren ur ett helhetsperspektiv.

– Om vi ska servera kött är det jätteviktigt att vi tar tillvara på så mycket som möjligt av djuren, först då kan vi prata om hållbarhet. Därför ser Fredrik till att kockarna bland annat får utbildning i alternativa styckdetaljer. Köttet från de lokalt betande korna är av absolut finaste kvalitet.

– Djuren har haft det lugnt och skönt och det syns på köttet, det är inte några tecken på stress och det har inte några muskelknutor. Vi skulle till och med kunna ha önskemål om vilken marmorering köttet ska få genom att styra kornas foder ytterligare berättar Fredrik.

Att Fredrik har stor kunskap om såväl kvalitet, tillagning och effektivitet i köken som om hållbarhetsfrågor är tydligt. Det genomsyrar Fredriks arbete i måltidsverksamheten, inte bara när det handlar om det lokalt producerade köttet. När det kommer till det lokala köttet så handlar en del av arbetet om att skapa förutsättningar genom exempelvis utbildning.

Rävsnäs är en av de artrikaste naturbeteshagarna i Dalarna.

– Det handlar inte om att tvinga kockarna att använda råvaror som de inte är trygga med att använda, utan att inspirera genom utbildning och kunskap i vilka möjligheter som finns. Att skapa glädje i köken. En stolt kock lagar bra mat, säger Fredrik.

– Den offentliga måltidsverksamheten kan visa vägen och återintroducera rätter som vi traditionellt sett lagat men inte är så vana vid att se på menyerna idag. Inte minst de mindre barnen är bra att introducera nya rätter för. När de börjar skolan blir de mer mottagliga för grupptryck och det uppstår fler normer kring vad man ska gilla och inte gilla, då är det svårare att introducera nya råvaror, säger Fredrik.

De egna nötdjuren utgör inte majoriteten av köttråvaran som används och serveras i kommunens verksamheter utan det mesta upphandlas fortfarande. Men inte minst kockarna i köken efterfrågar hundra procent eget nötkött. I år slaktades nio djur och för att bli helt självförsörjande skulle det behövas runt tjugo djur per år. Det kräver såklart en hel del logistik för att kunna ta hand om och förvara så mycket kött, bland annat tillräckligt med frysrum. Men enligt Fredrik så finns logistiken för att kunna hantera och förvara råvaran, den ska bara sättas igång.

Under hösten introducerades ett nytt digitalt enkätverktyg som kan flyttas mellan verksamhetens olika restauranger, så snart kan Fredrik och hans medarbetare få direkt återkoppling även från matgästerna om måltiderna med det lokalt producerade köttet. Matgästerna får frågor med tre svarsalternativ i form av glad, neutral eller ledsen figur.

– Första dagarna svarade i stort sett alla våra matgäster. Det ger oss viktig information om maten vi serverar, men framför allt ger det ett ökat inflytande för matgästerna. Och det är viktigt, inte minst inför att Barnkonventionen blir lag om ett par år. Då måste vi ha system på plats för att säkerställa att barnens åsikter kommer fram, säger Fredrik.

Mer information

Broschyr från Ludvika kommunPDF


Kontakt

Ann Eriksson, husdjursagronom
ann.eriksson2@ludvika.se
0240-863 09

Fredrik Olsson, kostchef
fredrik.olsson@ludvika.se

Senast uppdaterad 2018-12-12

Offentliga måltider - alla aktörer i kedjan

Besöksadress
Landsbygdsnätverkets kansli Vallgatan 8, Jönköping

Kontakt
036 – 15 50 00
Skicka e-post

Följ oss i sociala medier

Facebooklänk till annan webbplats

Twitterlänk till annan webbplats

Instagramlänk till annan webbplats, öppnas i nytt fönster