Från landskap till bakbord – återupptäckten av ett kulturarv

I en tid då bröd är en mer eller mindre anonym vara på butikshyllan vill bagaren och brödhistorikern Karin Gerhardt visa något helt annat: att brödet kan bära berättelser om landskap, människor och traditioner. Genom att fokusera på svenska bröd har hon tillsammans med kollegor återuppväckt brödtraditioner från hela Sverige.

Målet med projektet “Svenska bröd – återupptäckten av ett kulturarv” har varit att samla in kunskap om äldre baktraditioner, dokumentera och sprida vidare och samtidigt väcka intresset för de kulturspannmål som en gång var grunden för svenskt brödhantverk.

– Förr fanns en mångfald av sorter, tekniker och smaker som berättade något om platsen, säger Karin Gerhardt, bagare och brödhistoriker samt forskare vid SLU Centrum för biologisk mångfald.

Hon menar att vi tappat mycket av denna gamla kunskap. Därför föddes idén om en digital kunskapsportal för svenska bröd, sprungen ur hennes fascination för brödhistoria.

Tillsammans med kollegan Tobias Nilsson, verksamhetsutvecklare på Norrtälje Naturcentrum och flera experter inom agrarhistoria, språkhistoria och bakhantverk, har Karin Gerhardt byggt upp ett nätverk av kunskap. Matti Leino, forskare i agrarhistoria och Åsa Holmgren, tidigare vid Institutet för språk och folkminnen, har bidragit med historiska källor. Bagarna Caroline Lindö och Sébastien Boudet och flera andra har provbakat och varit med på workshops.

”Många sitter på tyst kunskap”

Projektet omfattar workshops, litteraturstudier och en digital kunskapsportal, www.svenskbrod.se där recept, bilder och berättelser samlas. Fokus är matbröd från regioner som Dalarna, Jämtland, Gotland, Skåne, Uppland, Värmland, Västerbotten och Östergötland.

– Det har varit möten fyllda av ödmjukhet och nyfikenhet, säger Karin Gerhardt.

Hon menar att många sitter på ”tyst” kunskap som förts vidare i generationer. Äldre personer, hembygdsföreningar och hemmabagare har hållit traditionerna vid liv.

– Vi har bakat på olika platser i landet, från Skåne till Norrbotten, och varje gång lärde vi oss något nytt. Det handlar inte bara om recept utan om hela livssammanhang, menar Karin Gerhardt.

På Färsna gård i Norrtälje har äldre lantsorter odlats som demonstrationsgrödor för besökare. Delar av skörden har använts i bakaktiviteter och framför allt har odlingen visat sambandet mellan råvarans ursprung och kulturarvets smak.

– Om man vill att gamla recept ska smaka mer autentiskt behöver man använda äldre sorter. Det gör stor skillnad, säger Karin Gerhardt.

”Tidigare tog man tillvara allt”

När hon började samla material upptäckte hon hur mycket kunskap som gått förlorad om mat och bakning.

– Tidigare tog man tillvara allt. I gamla recept hittar man blodbröd, där man använde blod som degvätska, eller vassle, en biprodukt från osttillverkning. Och många äldre brödrecept innehöll potatis eller ister som gav energi och mättnad. Idag slänger vi sådant som förr var självklart att använda.

Karin Gerhardt beskriver brödet som en del av vår agrara historia, en berättelse om anpassning, uthållighet och uppfinningsrikedom.

– Bröd är egentligen slow food. Råglimpor som jäste i flera dagar eller skållat mjöl som fick stå på en varm plats i köket. Där fanns respekt för tid och råvaran. Vi har tappat det i dagens snabba kultur.

Gamla sorter har en viktig roll att spela

Karin Gerhardt ser också tydliga kopplingar mellan äldre spannmålssorter och biologisk mångfald. Hon säger att den odlade mångfalden är hotad, därför menar hon att kulturarvsväxter har en viktig roll att spela för bevarandet av äldre grödor.

– De gamla sorterna, som emmer och enkorn, har till exempel svagare så kallade glutennät och passar ofta bättre för människor med känslig mage. De har också djupare rötter och klarar torka bättre, säger Karin Gerhardt och fortsätter:

– Det gör dem viktiga både för klimatet och framtidens livsmedelsförsörjning. Genom att köpa mjöl av gamla sorter stödjer man dessutom lokal produktion och bidrar till att bevara den genetiska mångfalden.

Brödet som berättelsebärare

En del av projektets mål har varit att inspirera till att lyfta fram brödet som berättelsebärare.

– Bröd borde få mer plats i måltidsupplevelsen. På restauranger pratar man gärna om var köttet och grönsakerna kommer ifrån, men sällan om brödet. Ändå kan brödet säga så mycket om platsen och historien. Det kan väcka minnen och skapa stolthet.

Under projektets avslutande workshop samlades forskare, bagare, sensoriker och journalister. Tillsammans smakade och diskuterade man bröd från olika regioner, från uppländsk surlimpa till potatistunnbröd från Dalarna.

– Det var en fantastisk upplevelse. Många blev överraskade över hur olika bröden smakade och hur mycket de berättade om platsen och tiden de kom ifrån. Ett recept från Gimo herrgård på 1700-talet innehöll till exempel peppar och pomerans, tydliga spår av en tid då handeln tog fart, berättar Karin Gerhardt.

Ett kulturarv med doft och smak

Vid sidan av forskningen driver hon Ängslyckans Café och Bageri i Vendel utanför Uppsala, där hon själv bakar flera av bröden från projektet.

– Jag försöker hålla kunskapen levande. Det är ett sätt att visa att kulturarv inte bara är något i arkiven, det är något vi kan dofta, smaka och dela med andra.

För Karin Gerhardt handlar projektet ytterst om att hitta tillbaka till det som binder samman människor och landskap.

– Brödet är roten till mycket gott. Det förenar historia, biologi och kultur och ger oss en möjlighet att förstå varifrån vi kommer.

Text: Colette van Luik