Liten fisk kan bli stor matresurs

Bara en bråkdel av den svenska pelagiska fisken blir mat. Resten går till foder. Nu vill forskare ta fram nya sätt att förädla sill och skarpsill till livsmedel och samtidigt stärka både klimatnytta och beredskap.

Pelagisk fisk är arter som lever och simmar i stora stim ute till havs eller kustnära. Typiska exempel är sill och skarpsill. Men trots att de hör till de mest näringsrika och klimatsmarta animaliska proteinkällorna används de i liten utsträckning som mat i Sverige, istället blir de djurfoder utomlands.

– Ett stort mål är att få mer att gå direkt till humankonsumtion. Att bara en liten del går till mat är en stor förlust av viktiga näringsämnen, säger Ingrid Undeland, professor i livsmedelsvetenskap vid Chalmers.

Passar inte in i filéproduktionen

En av många förklaringar är att stora delar av fångsterna består av fisk som är så pass liten att den inte passar i dagens utrustning för filéproduktion. Det behövs därför alternativa sätt att förädla råvaran och göra den attraktiv som livsmedel. Projektet “Innovativa förädlingsvägar skapar framtidens protein från liten pelagisk fisk” fokuserar därför på att ta fram nya så kallade insatsråvaror, som fiskfärs och proteiningredienser.

– Vi vill skapa råvaror som många olika livsmedelsföretag kan använda, ungefär som köttfärs eller sojaprotein. Då kan fler produkter utvecklas baserat på svensk fiskråvara.

Sverige importerar idag en stor del av sjömaten som konsumeras, samtidigt som mycket av den egna fiskråvaran exporteras för foderproduktion.

“Använda våra egna resurser”

– Vi behöver bli bättre på att använda våra egna resurser. Det är viktigt både för beredskapen och för livsmedelsförsörjningen.

Dessutom pågår en förändring i synen på protein.

– Det handlar inte bara om att ersätta kött med växtbaserat. Det finns långt fler proteinkällor med lågt klimatavtryck. Hit hör många av de blå proteinkällorna, inklusive pelagisk fisk. Jag ser framför mig en bredare kombination av marina och växtbaserade livsmedel, säger Ingrid Undeland.

För att nå dit krävs dock att fler börjar äta fisk på nya sätt och baserat på fler arter än lax och torsk. Här finns både kulturella och praktiska hinder.

– Sill och skarpsilll är kopplade till djupa traditioner som kan vara svåra att luckra upp. Det behövs nya produkter, men också bättre information och inspiration.

Fiskfärs bra exempel

Färs lyfts fram som ett lovande spår.

– Konsumenter är redan vana vid färs. Det gör det till ett bra sätt att introducera nya råvaror. Samtidigt kan man kombinera färs med många andra spännande ingredienser till nya typer av hybridprodukter.

Själva förädlingen innebär dock flera utmaningar. De pelagiska fiskarna har mörkare färg än till exempel torsk och de härsknar snabbt.

– Det kan gå på bara några timmar om man inte skyddar råvaran. Därför arbetar vi med antioxidanter och antioxidantrika restråvaror från växtriket och tittar på var i processen de ska tillsättas.

Även oönskade ämnen som dioxiner, PCB och PFAS måste hanteras.

Få bort farliga ämnen

– Dioxiner och PCB kan minskas genom att ta bort fett. PFAS är svårare då de binder till proteiner, men vi utvecklar metoder även för det. Teknologiutveckling inom detta område är en viktig fråga för hur råvaran kan användas.

Målet är att ta fram stabila och användbara råvaror som kan tas vidare av industrin.

– Vi vill bidra till att mer av den svenska fisken förädlas och äts här.

Om det lyckas kan effekterna bli långt större än bara nya produkter.

– Det finns stora möjligheter att skapa arbetstillfällen i kustregionerna och stärka den lokala ekonomin samtidigt som också folkhälsan kan förbättras, menar Ingrid Undeland.

Sprida resultaten

Efter projektets slut ska resultaten spridas genom utökade samarbeten, workshops och fortsatt utveckling i pilotskala.

– Vi har redan en testbädd och arbetar nära industrin. Nästa steg är att fler aktörer tar vid.

Även export kan spela en mycket viktig roll.

– Både teknik och produkter har potential utanför Sverige. Det kan bidra till att bygga upp en marknad samtidigt som Sverige får igång sin förädlingskapacitet.

Text: Colette van Luik