Grundskola, Gymnasium, Verksamhetsövergripande • Södermanlands län
Genom målmedvetet arbete med upprustade kök, nya rutiner och kommunikation med matgästen har man lyckats minska matsvinnet rejält i alla led i kedjan.
Målet när vi startade projektet var en minskning av matsvinnet med 50 procent under en tvåårsperiod. Därefter har vi satt mål från år till år, nuvarande målet är en 10 procentig minskning till och med 2024.
Kommunen tog över skolköken från en privat utförare år 2020 och upptäckte då att det slängdes väldigt mycket mat. Vi drog igång ett projekt som varade mellan åren 2020-2022, där vi involverade medarbetarna att ta fram egna aktiviteter för hur vi skulle kunna minska matsvinnet. Tack vare hög delaktighet från medarbetarna lyckades vi minska svinnet med 58 procent under denna period. Vi genomförde också utbildningar, arbetade för att göra beställningarna mer korrekta mellan tillagningskök och mottagningskök samt rustade upp mottagningskök till kombikök.
Foto: Nyköpings kommun
Utrustningen som skiljer ett kombikök från ett mottagningskök är bland annat att det finns nedkylningsskåp för att kunna kyla ner och ta tillvara rester, samt ugn för att kunna laga nytt. Det kan också vara extra förvaringsutrymmen och möjligheter att baka bröd. Utrustningen kan skilja något från kök till kök, beroende på vilka förutsättningar som finns på plats. Genom satsningen på kombikök har vi kunnat ta tillvara på mer mat och minska svinnet, men personalen kan också laga mer på plats vilket höjer kvalitén. De kan till exempel koka potatis/pasta/bulgur, rosta grönsaker, lägga ihop gratänger och baka bröd. Under den här delen av projektet var det bara fokus på köks- och serveringssvinn.
Under hösten 2023 startade ett arbete med att få med eleverna att också arbeta med tallrikssvinnet. Högstadiet och gymnasiet har haft högst tallrikssvinn, därför fokuserade vi där. Måltidsorganisationen krokade arm med bland annat skolpsykolog på elevhälsan som var engagerad i frågan. Vi tog fram ett utbildningsmaterial riktat till eleverna i form av en powerpoint. Det var obligatoriskt att mentorerna skulle gå igenom denna utbildning med sina elever någon gång under de veckor som kampanjen pågick. Informationen rullade också i korridorerna på skolorna, på TV-monitorer. Kampanjen kallade vi "Lassa lagom, luncha lugnt". Tallrikssvinnet minskade med ungefär 25 procent under dessa veckor.
Det finns en intern IT-tjänst där medarbetarna fyller i statistik på matsvinnet varje vecka, så vi hela tiden kan följa det.
Illustration från Nyköpings kommun
Vi ansvarar för våra investeringsmedel och kan därför prioritera själva men vi har ett mycket bra samarbete med Kommunfastigheter som rustar lokalerna. Under projektet hade vi samarbete med pedagoger och rektorer på förskola och skola.
Vi har sett en stor minskning av matsvinnet tack vare ett paket av åtgärder, riktat mot olika delar i måltidskedjan. Genom detta arbete har vinster kunnat göras både för miljön och ekonomin. Måltidsservice har blivit hyllade av politiker, tjänstepersoner och media för detta arbete. Vi har inte mätt konsumtionen men funderar på hur vi ska kunna göra det i framtiden.
En utmaning som vi ser, och som vi arbetar med just nu, är att ge våra kombikök rätt förutsättningar för att utnyttja köket till sin fulla kapacitet. Vi kommer att utbilda våra medarbetare i kombiköken för att ge dem rätt kompetens till att använda köket på bästa sätt. Här är det väldigt viktigt med ett bra samarbete och kommunikation mellan tillagningskök och kombikök.
Det finns detaljerad statistik över hur mycket svinnet minskat under tiden som vi haft projektet igång.
Eftersom mer tillagning nu sker på plats så ska en kartläggning av utbildningsbehovet göras, så att måltidsbiträden får rätt förutsättningar i sitt arbete. I början var det en del av personalen som var tveksamma men många tycker det är väldigt roligt att kunna göra mer i köken. Vi har en plan framåt för att göra om fler mottagningskök till kombikök.
Följ gärna Måltidsservice Nyköping på Instagram: @maltidsservice_nykoping Länk till annan webbplats.
Cattis Stridh, verksamhetsutvecklare, Nyköpings kommun
Erfarenhetsbanken är en del i projektet Ett nytt recept för skolmåltider, som samordnas av Livsmedelsverket och finansieras av Vinnova.